Les Aoc Collioure sont produits à partir d'un assemblage de différents cépages :
- Pour le Collioure Rouge : Grenache noir, Syrah, Mourvèdre et Vieux Carignan, La proportion de ces cépages est différentes selon nos cuvées.
- Pour le Collioure Rosé :   Grenache noir, Syrah et Grenache gris.
- Pour le Collioure Blanc :  Grenache blanc, Grenache gris, Vermentino et Roussanne.
Rendement limité à 40 Hl/Ha.

Les AOC Banyuls et Banyuls Grand Cru, sont élaborés à partir des cépages Grenache noir, gris et blanc, Macabeu, Malvoisie et Muscats.
Ce sont des vins généreux et puissants. Le mutage pendant la fermentation (addition d’alcool vinique – de 10%) assure au vin la stabilisation des sucres naturels et la conservation des arômes des raisins.Selon leur mode d’élevage (bouteille, barriques et vieux foudres, bonbonne) les Banyuls seront Rimage (jeune et fruité), Tuilé ou Rancio.
Rendement limité à 30 Hl/Ha.

Les Aoc Collioure & Banyuls du Cellier des Dominicains sont issus de raisins récoltés uniquement sur la Commune de Collioure après un suivi parcellaire strict. Vendange manuelle et mise en bouteille dans la zone de production.

Outres ses AOC, le Dominicain a développé tout spécialement à l'intention des amoureux du terroir colliourenc une gamme de vins «Terroir & Tradition».